ПЛАН-ГРАФИК ДЛЯ РАБОТЫ ПЕКАРНИ ПОЛНОГО ЦИКЛА.

ПЛАН-ГРАФИК ДЛЯ РАБОТЫ ПЕКАРНИ ПОЛНОГО ЦИКЛА.

MP4

Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery

00:00 — Про план-график выпечки и процессы, которые есть в план-графике.

• План-график выпечки — это детальный календарь всех производственных операций: от закваски и замеса до выпечки и упаковки.
• В него входят процессы: ферментация, расстойка, выпечка, очистка оборудования, обновление закваски и подготовка ингредиентов.

01:14 — Про ответственных сотрудников в план-графике.

• Каждая операция в графике должна быть закреплена за конкретным сотрудником или сменой.
• Это позволяет контролировать исполнение, упрощает коммуникацию и повышает дисциплину в цеху.

01:20 — Про вес задачи в план-графике пекарни.

• «Вес задачи» — это оценка трудоёмкости операции: по времени, усилиям или объёму продукции.
• Например, замес хлеба на закваске имеет больший вес, чем формовка булочек, и требует больше ресурсов.

01:55 — Про параллельность процессов в план-графике.

• Параллельность позволяет запускать несколько операций одновременно: например, пока идёт ферментация, можно готовить тесто для сдобных изделий.
• Грамотное совмещение процессов экономит время и повышает производительность без перегрузки персонала.

02:40 — Про расчет эффективности работы сотрудников. Пример расчет эффективности.

• Эффективность = (фактический объём / норматив) × 100%. Например, норма — 100 круассанов за смену, сотрудник сделал 120 — эффективность 120%.
• Показатель помогает выявлять сильных сотрудников, планировать нагрузку и обучение.

04:38 — Про средний показатель эффективности сотрудников цеха.

• Средний показатель эффективности — это усреднённое значение по всем сотрудникам за смену или неделю.
• Норма — 90–110%. Ниже 80% — сигнал к анализу: возможно, нехватка обучения или неудобная организация рабочего места.

05:50 — Для чего нужен план-график в пекарне полного цикла.

• План-график обеспечивает стабильность производства, исключает простои и перегрузки.
• Он нужен для контроля сроков, соблюдения рецептур и обеспечения бесперебойной работы всех участков.

07:10 — Из чего состоит план-график выпуска для пекарни полного цикла.

• График включает: время запуска закваски, замесы, ферментацию, формовку, расстойку, выпечку, упаковку и уборку.
• Также прописываются перерывы, техническое обслуживание и подготовка к следующей смене.

08:15 — Про обозначение операций в план-графике.

• Операции обозначаются цветом, иконками или аббревиатурами: например, «З» — замес, «Ф» — ферментация, «В» — выпечка.
• Это упрощает восприятие графика, особенно в условиях высокой загрузки и сменной работы.

08:40 — Какая основная задача при составлении план-графика пекарни.

• Главная задача — оптимизация времени и ресурсов: чтобы ни один этап не ждал другого, а оборудование и персонал работали с максимальной отдачей.
• График должен быть гибким, но предсказуемым.

09:05 — Про параллельность задач в графике выпуска для пекарни полного цикла.

• Параллельные задачи — это одновременная работа на разных линиях: например, выпечка хлеба и приготовление теста для круассанов.
• Ключ — не допускать конфликта за ресурсы: печи, столы, сотрудников.

10:20 — Для чего и кем применяется такой план-график выпуска продукции.

• График используют технолог, мастер смены, пекари и управляющий. Каждый видит свою часть процесса.
• Он нужен для планирования, анализа, передачи смены и обучения новых сотрудников.