КАК СДЕЛАТЬ КРАСИВЫЙ НАДРЕЗ НА ХЛЕБЕ.
Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery
00:00 — Формовка тестовой заготовки
- Важным фактором для получения красивого надреза на хлебе является правильная формовка тестовой заготовки.
- После замеса теста осуществляется обминка, затем этап предферментации (предфильтра) и формовка.
- Для изделий с высокой влажностью необходим этап предфильтра для улучшения формы и устойчивости заготовки.
01:57 — Надрез на хлебе
- Надрез осуществляется после длительного холодного брожения, чтобы получить более толстую и эластичную корку.
- Для надреза используются специальные пекарские ножи или лезвия (бритвы).
- Важно отрезать минимальную толщину корки от основной массы тестовой заготовки для получения красивого и опрятного гребня.
04:42 — Пара увлажнения и температура посадки
- Пар увлажнения необходим для размягчения корки и равномерного увеличения тестовой заготовки в печи.
- Температура посадки хлеба зависит от сорта муки и может варьироваться от 200 до 210 градусов.
- Важно контролировать толщину корки, которую отрезают от мякиша, для равномерного раскрытия надреза.
07:31 — Влияние муки и ингредиентов на надрез
- Мука и ингредиенты напрямую влияют на возможность раскрытия надреза.
- Для особенной (специфической) муки может потребоваться корректировка технологии или замена на более подходящую.
- Важно использовать правильную муку с хорошим содержанием белка и качественную формовку для достижения поверхностного натяжения.